Τι χρειαζόμαστε:
- Φυσική "μαγιά" (κόκκους) κεφίρ (kefir grains) σε αναλογία μιας φουσκωτής κουταλιάς σούπας ανά 500 ml γάλακτος
- Γάλα του εμπορίου, κατά προτίμηση σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον όχι πολύ κρύο). Το κοινό παστεριωμένο 3,5 ή 3,8% κάνει καλή δουλειά, αλλά και το χαμηλών λιπαρών γάλα επίσης μπορεί να χρησιμοποιηθεί για κεφίρ χαμηλών λιπαρών (αν δεν πρόκειται να το κάνετε στραγγιστό).
- Μια γυάλα με καπάκι που μπορεί να κλείσει χαλαρά, ή που θα σκεπάσουμε με μια πετσέτα
- Ένα σουρωτήρι διαμέτρου 10-15 cm με πυκνότητα πλέγματος περίπου 2 mm. Αν είναι πιο πυκνό δεν θα μπορεί να περνά εύκολα το κεφίρ. Αν είναι πιο αραιό δεν θα μπορεί να συγκρατεί τους πολύ μικρούς κόκκους.
- Μια μικρή λεκάνη ή μπολ στην οποία το παραπάνω σουρωτήρι μπορεί να σταθεί για να αδειάσουμε το κεφίρ όταν αυτό είναι έτοιμο (πχ μπολ για ανάμειξη ζύμης)
Οδηγίες παρασκευής:
Ρίχνουμε τη μαγιά κεφίρ (τους κόκκους) στη γυάλα και προσθέτουμε λίγο από το γάλα. Ανακινούμε για λίγα δευτερόλεπτα τη γυάλα και προσθέτουμε το υπόλοιπο γάλα. Σκεπάζουμε τη γυάλα με το καπάκι χαλαρό (ή με μια καθαρή πετσέτα) και την αφήνουμε στην άκρη. Προσοχή: Η γυάλα δεν πρέπει να κλείσει σφιχτά επειδή με τη ζύμωση παράγονται αέρια [1].Αφήνουμε για 24 ώρες τη γυάλα με το περιεχόμενό της σε θερμοκρασία δωματίου. Ιδανική θερμοκρασία είναι 18-22 C (βαθμοί Κελσίου). Μεγαλύτερη διάρκεια ή υψηλότερη θερμοκρασία παράγουν πιο "δυνατό" και πιο ξινό κεφίρ.
Σε κανονικές συνθήκες (και όταν οι κόκκοι είναι "στρωμένοι"), μετά από 24 ώρες το κεφίρ μας είναι έτοιμο. (Καταλαβαίνουμε ότι είναι έτοιμο όταν δούμε το περιεχόμενο της γυάλας να έχει γίνει πηχτό, σαν χυλός ή αραιό γιαούρτι. Αν είναι σαν γάλα τότε δεν είναι έτοιμο ακόμα. Ίσως να χρειάζεται άλλες 6-12 ώρες.)
Aκουμπάμε το σουρωτήρι στη λεκάνη (ή στο μπολ), ανακινούμε λίγο τη γυάλα ώστε το περιεχόμενο να ξεκολλήσει κάπως από τα τοιχώματα και αδειάζουμε προσεκτικά στο σουρωτήρι. Χτυπάμε απαλά τη γυάλα και αν χρειάζεται χρησιμοποιούμε μια λαστιχένια σπάτουλα για να την αδειάσουμε.
Επειδή το περιεχόμενο είναι πηχτό τρέχει αργά από το σουρωτήρι. Θα χρειαστεί να πάρουμε στα χέρια μας το σουρωτήρι και με μικρά χτυπήματα να βοηθήσουμε στο άδειασμά του. Μην χρησιμοποιείτε κουτάλι για να το ανακατέψετε γιατί έτσι θα βλαφθούν οι κόκκοι. Αν επιμένει να μην αδειάζει, χρησιμοποιήστε πολύ προσεκτικά τη λαστιχένια σπάτουλα, προσέχοντας να μην "ζορίζετε" τους κόκκους του κεφίρ.
Τελικά στο σουρωτήρι θα μείνουν μόνο οι κόκκοι του κεφίρ, μαζί με μια μικρή ποσότητα πιο πηχτού και κολλώδους κεφίρ που θα τους συγκρατεί. Μην ξεπλένετε τους κόκκους σε νερό. Είναι έτοιμοι να τους ξαναρίξετε στη γυάλα, να προσθέστε την ανάλογη ποσότητα γάλακτος και να επαναλάβετε τον κύκλο παραγωγής [2].
Στο μπολ κάτω από το σουρωτήρι μαζεύτηκε το φρέσκο κεφίρ. Είναι έτοιμο να καταναλωθεί αμέσως, ή να μείνει άλλη μια μέρα (ή και περισσότερες [3]) σε θερμοκρασία δωματίου, όπου θα ωριμάσει και θα εμπλουτιστούν τα στοιχεία του αλλά και η γεύση του. Το διατηρούμε σε ποτηράκια, ή στο μπολ που το μαζέψαμε, ή κάποιο άλλο κατάλληλο σκεύος, σκεπάζοντάς το αλλά όχι σφιχτά, εφόσον η ζύμωση θα συνεχιστεί. Αν το προτιμάτε δροσερό μπορείτε να το διατηρήσετε στο ψυγείο, αλλά εκεί η εσωτερική δράση του περιορίζεται και η γεύση του μπορεί να χάσει κάπως τον πλούτο της.Αν συνεχίσουμε την παραγωγή σε καθημερινή βάση, θα μπορούμε σε λίγο καιρό με την εμπειρία μας να ρυθμίζουμε τις παραμέτρους: α) αναλογία κόκκων προς γάλα, β) θερμοκρασία περιβάλλοντος, γ) διάρκεια παρασκευής, δ) διάρκεια ωρίμανσης, ε) είδος γάλακτος, κλπ. ώστε να βελτιστοποιήσουμε το αποτέλεσμα σύμφωνα με τα γούστα μας. Πάντως οι κόκκοι κεφίρ "προτιμούν" όσο το δυνατόν σταθεροποιημένους κύκλους.
Διακοπή και συνέχιση της παραγωγής
Σε περίπτωση που προσωρινά θέλουμε να διακόψουμε την παραγωγή του κεφίρ για 3-4 μέρες, οι κόκκοι του κεφίρ μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο μέσα σε ένα βαζάκι, με λίγο γάλα να τους καλύπτει. Για μεγαλύτερο διάστημα διακοπής είναι καλό να αντικαθιστούμε το γάλα αυτό κάθε λίγες μέρες. Για να συνεχιστεί η παραγωγή θα πρέπει και πάλι να "στρώσουν" οι κόκκοι και να ξαναμπούν στον κανονικό τους ρυθμό. Για να γίνει αυτό θα πρέπει πρώτα να περάσουν ένας ή δύο κύκλοι προσαρμογής, που θα έχουν μεγαλύτερη διάρκεια (36-48 ωρών), και στους οποίους η ποιότητα του κεφίρ δεν θα είναι η καλύτερη. Όσο περισσότερο έμειναν οι κόκκοι στο ψυγείο (και μάλιστα αν δεν αλλάζαμε το γάλα) τόσο μεγαλύτερο θα είναι και το διάστημα αναπροσαρμογής τους, με παράλληλη μείωση της ποιότητάς τους. Για διάστημα μέχρι 2-3 εβδομάδες (και με κάποιες αλλαγές στο γάλα) δεν θα πρέπει να υπάρξει μόνιμο πρόβλημα. Αν όμως, μετά από μια τέτοια ή μεγαλύτερη διακοπή, δούμε ότι η ποιότητα του κεφίρ δεν πάει να αποκατασταθεί ούτε μετά από δέκα κύκλους, τότε είναι μάλλον καιρός να βρούμε καινούργιους κόκκους.
Στραγγιστό κεφίρ
Το φρέσκο κεφίρ μπορούμε επίσης να το στραγγίξουμε για να παράγουμε ένα θαυμάσιο είδος "γιαουρτιού". Το στραγγιστό κεφίρ τρώγεται είτε σκέτο απλωμένο σε φρέσκο ψωμί είτε με διάφορα γλυκά (μέλι, μαρμελάδα κλπ) ή με αλμυρά (ελιές, ζαμπόν, σολωμός, κπλ). 
Μπορούμε ακόμα να φτιάξουμε με αυτό έξοχο τζατζίκι, τυροκαυτερή και διάφορα ντιπς. Στη μαγειρική και ζαχαροπλαστική μπορεί να αντικαταστήσει το ανθότυρο και το τυρί cream-cheese (Philadelphia).Το στράγγισμα μπορεί να γίνει ως εξής: Παίρνουμε ένα καθαρό τετράγωνο λεπτό πανί (πχ μαντήλι), το βρέχουμε, το στύβουμε, και όντας νωπό, το απλώνουμε πάνω από ένα μπολ όπου αδειάζουμε σ' αυτό τουλάχιστον μισό λίτρο φρέσκο κεφίρ.
Το σηκώσουμε από τις τέσσερις άκρες του και το κρεμάμε, αφήνοντάς το να στάζει στο μπολ. Χρειάζονται από 12 έως 24 ώρες, ανάλογα πόσο σφιχτό θέλουμε το στραγγιστό κεφίρ.Το υγρό που βγαίνει (τυρόγαλο) θα έχει σχετικά ξινή γεύση και θα πρέπει να είναι πρασινωπό και διαυγές. Αν είναι ασπριδερό σημαίνει ότι είτε το κεφίρ δεν είχε γίνει ακόμα, είτε το πανί του στραγγίσματος δεν έχει αρκετά πυκνή ύφανση.
Το τυρόγαλο του κεφίρ μπορεί να καταναλωθεί, ή να χρησιμοποιηθεί για τουρσί λαχανικών, για ζύμη ψωμιού, για βράσιμο μακαρονιών κλπ.
Σχετικές σελίδες στο Interent
http://www.argiriou.org/blog/?p=210 (στα ελληνικά)
http://users.chariot.net.au/~dna/Makekefir.html (στα αγγλικά)
http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html (στα αγγλικά)
http://maria.fremlin.de/recipes/kefir-recipes.html (στα αγγλικά)
Σημειώσεις
[1] Το γάλα μετατρέπεται σε κεφίρ μέσω μιας διαδικασίας ζύμωσης όπου παράγεται και διοξείδιο του άνθρακα.
[2] Δεν είναι απαραίτητο να πλένετε κάθε φορά τη γυάλα. Αν όμως δεν την πλύνετε τότε είναι καλό με μια καθαρή πετσέτα να καθαρίσετε το στόμιο και το πάνω μέρος της που δεν θα καλυφθεί με γάλα.
[3] Το κεφίρ διαθέτει δικά του δυνατά φυσικά "συντηρητικά". Εκτός ψυγείου (σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου, όχι σε ζέστη) μπορεί να διατηρηθεί για κάποιες μέρες χωρίς να χαλάσει, ενώ παράλληλα ωριμάζει και εμπλουτίζεται η γεύση του. Αν κάποια στιγμή σχηματιστεί στην επιφάνεια ένα απαλό ροζ επίστρωμα μπορείτε να το καθαρίσετε και το υπόλοιπο να το καταναλώσετε.
